Aliejaus pasirinkimas kepimui dažnai atrodo paprastas: paimi tai, kas yra spintelėje, ir pili į keptuvę. Bet tada prasideda klausimai: ar galima kepti su alyvuogių aliejumi, ar rapsų aliejus tikrai blogas, ar kokosų aliejus sveikesnis, ar brangus avokadų aliejus vertas savo kainos?
Vieno tobulo aliejaus visiems patiekalams nėra. Sveikiausias pasirinkimas priklauso nuo to, ką kepate, kokioje temperatūroje, kaip dažnai naudojate aliejų ir ar jo nekaitinate pakartotinai. Šiame straipsnyje – aiškiai, be mitybos madų: kokį aliejų rinktis kasdieniam kepimui, kokių klaidų vengti ir kada geriau ne kepti, o rinktis kitą gaminimo būdą.
Kodėl aliejaus pasirinkimas kepimui nėra vien skonio klausimas
Kepant aliejus veikiamas karščio. Jei temperatūra per aukšta arba aliejus netinkamas tokiam kepimui, jis pradeda rūkti, skleisti nemalonų kvapą, keičiasi jo skonis ir gali susidaryti nepageidaujamų junginių.
Todėl svarbu žiūrėti ne tik į etiketę „natūralus“ ar „šalto spaudimo“. Šalto spaudimo aliejus gali būti puikus salotoms, bet ne visada geriausias keptuvei. Kepimui svarbu, kad aliejus būtų pakankamai stabilus karštyje.
Kitas dalykas – riebalų sudėtis. Kasdieniam naudojimui dažniausiai geriau rinktis aliejus, kuriuose daugiau nesočiųjų riebalų. Tai alyvuogių, rapsų, avokadų, kai kurie saulėgrąžų ar žemės riešutų aliejai. Sviestas, taukai ir kokosų aliejus turi daugiau sočiųjų riebalų, todėl jie neturėtų būti pagrindinis kasdienio kepimo pasirinkimas.
Geriausi pasirinkimai kasdieniam kepimui
Kasdienai verta turėti ne penkis butelius skirtingų aliejų, o vieną ar du praktiškus pasirinkimus.
Rafinuotas alyvuogių aliejus tinka kepti keptuvėje, troškinti, apkepti daržoves, mėsą ar žuvį. Jo skonis švelnesnis nei ypač tyro alyvuogių aliejaus, todėl jis mažiau keičia patiekalo skonį. Tai geras pasirinkimas tiems, kurie nori universalaus aliejaus kasdienai.
Ypač tyras alyvuogių aliejus tinka lengvam ir vidutinės kaitros kepimui, daržovėms, kiaušiniams, žuviai, troškiniams, padažams. Jo nereikia bijoti, bet nereikėtų ir kaitinti iki rūkimo. Jei aliejus keptuvėje pradeda smilkti, temperatūra per aukšta.
Rapsų aliejus yra nebrangus, neutralus ir praktiškas pasirinkimas. Jis tinka blynams, kotletams, daržovėms, bulvėms, kepiniams. Jo skonis beveik nejuntamas, todėl jis patogus tada, kai nenorite, kad aliejus „vadovautų“ patiekalui.
Avokadų aliejus tinka aukštesnei temperatūrai, pavyzdžiui, greitam apkepimui ar kepimui orkaitėje. Jo minusas – kaina. Jei gaminate dažnai ir paprastai, jis nebūtinai būtinas, bet kaip karščiui atsparesnis pasirinkimas jis tikrai patogus.
Aukšto oleino saulėgrąžų aliejus yra geresnis pasirinkimas nei įprastas pigus saulėgrąžų aliejus, jei kepate dažniau. Ant etiketės verta ieškoti žodžių „aukšto oleino“ arba „high oleic“. Toks aliejus stabilesnis karštyje ir tinkamesnis kepimui.
Kokio aliejaus geriau nenaudoti kasdieniam kepimui
Kai kurie aliejai nėra blogi savaime, bet netinka kaip pagrindinis kepimo aliejus.
Šalto spaudimo linų sėmenų aliejus turėtų keliauti į salotas, varškę, košę ar jau paruoštą maistą, bet ne į keptuvę. Jis jautrus karščiui.
Graikinių riešutų, moliūgų sėklų, kanapių aliejai taip pat labiau tinka gardinimui. Jie turi ryškų skonį, bet kaitinami praranda dalį vertės ir gali apkartti.
Sviestas skanus, bet keptuvėje greitai svyla, ypač jei kepama aukštesnėje temperatūroje. Jį geriau naudoti nedideliais kiekiais skoniui, o ne kaip pagrindinį riebalą kasdieniam kepimui.
Kokosų aliejus dažnai reklamuojamas kaip „sveikas“, tačiau kasdieniam kepimui jis nėra geriausias pasirinkimas dėl didelio sočiųjų riebalų kiekio. Retkarčiais – nieko baisaus, bet laikyti jį sveikiausiu aliejumi nėra tikslu.
Taukai taip pat nėra stebuklingai blogi, jei naudojami labai retai, bet kasdieniam kepimui geriau rinktis aliejų, kuriame daugiau nesočiųjų riebalų.
Ką rinktis pagal patiekalą
Jei kepate kiaušinius, daržoves, žuvį ar vištieną vidutinėje temperatūroje, tinka alyvuogių arba rapsų aliejus. Svarbiausia neleisti aliejui rūkti.
Jei kepate blynus, kotletus ar bulves, praktiškas pasirinkimas yra rapsų, rafinuotas alyvuogių arba aukšto oleino saulėgrąžų aliejus. Jie gana neutralūs ir tinka kasdieniams patiekalams.
Jei kepate orkaitėje daržoves, bulves ar mėsą, rinkitės rafinuotą alyvuogių, rapsų arba avokadų aliejų. Orkaitėje temperatūra dažnai būna aukštesnė, todėl aliejus turi būti tam tinkamas.
Jei darote salotas, užtepėles ar pilate aliejų ant jau paruošto maisto, geriausiai tinka ypač tyras alyvuogių, linų sėmenų, moliūgų, graikinių riešutų ar kiti šalto spaudimo aliejai. Čia jų nereikia kaitinti, todėl galima išsaugoti skonį ir maistinę vertę.
Jei kepate labai aukštoje temperatūroje arba trumpai apkepate maistą labai karštoje keptuvėje, geriau rinktis avokadų, rafinuotą alyvuogių, rapsų arba aukšto oleino saulėgrąžų aliejų. Bet net ir tada taisyklė paprasta: jei rūksta, kaitra per didelė.
Dažnos klaidos ir mitai
Vienas dažnas mitas – kad su alyvuogių aliejumi kepti negalima. Iš tikrųjų galima, tik reikia neperkaitinti. Ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka vidutinei kaitrai, o rafinuotas alyvuogių aliejus – dar universalesnis kepimui.
Kitas mitas – kad kokosų aliejus yra sveikiausias. Jis turi daug sočiųjų riebalų, todėl neturėtų būti pagrindinis kasdienis pasirinkimas. Tai labiau specifinio skonio riebalas atskiriems patiekalams.
Dar viena klaida – kepti ant to paties aliejaus kelis kartus. Kuo daugiau kartų aliejus kaitinamas, tuo prastesnė jo kokybė. Namuose geriau nenaudoti keptuvėje likusio aliejaus kitam kepimui, ypač jei jis patamsėjo, turi kvapą ar buvo kaitintas iki rūkimo.
Nereikėtų manyti, kad brangesnis aliejus visada sveikesnis kepimui. Brangus moliūgų ar linų sėmenų aliejus gali būti puikus šaltam naudojimui, bet netinkamas keptuvei.
Taip pat klaida pilti daug aliejaus vien dėl to, kad jis „sveikas“. Net geras aliejus yra kaloringas. Sveikesnis pasirinkimas nereiškia, kad jo galima naudoti be saiko.
Nuo ko pradėti šiandien
Pirmas paprastas žingsnis – pasižiūrėkite, kokį aliejų dabar turite namuose. Jei tai šalto spaudimo linų sėmenų, moliūgų ar riešutų aliejus, palikite jį salotoms ir paruoštiems patiekalams. Kepimui nusipirkite atskirą, tam tinkamą aliejų.
Kasdienai pakanka vieno universalaus pasirinkimo: rapsų, rafinuoto alyvuogių arba aukšto oleino saulėgrąžų aliejaus. Jei norite geresnio varianto aukštesnei temperatūrai ir kaina negąsdina, galima turėti avokadų aliejaus.
Kepdami stebėkite ne tik laiką, bet ir keptuvę. Jei aliejus pradeda rūkti, sumažinkite kaitrą, nukelkite keptuvę arba pakeiskite aliejų. Rūkstantis aliejus nėra „gerai įkaitęs“ – tai ženklas, kad jis jau perkaista.
Dar vienas geras įprotis – dažniau kepti ne gilioje aliejaus vonelėje, o tik lengvai pateptoje keptuvėje arba orkaitėje. Taip sunaudosite mažiau riebalų, o patiekalas bus lengvesnis.
Ką verta prisiminti renkantis aliejų
Sveikiausias aliejus kepimui nėra vienas konkretus butelis. Kasdieniam naudojimui geriausia rinktis aliejų, kuriame daugiau nesočiųjų riebalų ir kuris tinka jūsų kepimo temperatūrai.
Praktiškiausi pasirinkimai daugumai namų virtuvių – rapsų, rafinuotas alyvuogių, ypač tyras alyvuogių vidutinei kaitrai, aukšto oleino saulėgrąžų arba avokadų aliejus. Šalto spaudimo ryškaus skonio aliejus geriau palikti salotoms ir jau paruoštiems patiekalams.
Svarbiausia ne tik tai, kokį aliejų perkate, bet ir kaip jį naudojate. Neperkaitinkite, nekaitinkite pakartotinai, nepilkite per daug ir nelaikykite atidaryto butelio šviesoje mėnesių mėnesius. Tada net paprastas aliejus virtuvėje bus daug geresnis pasirinkimas nei brangus, bet netinkamai naudojamas.
