Daugelis namuose gaminamų kotletų išeina kieti, sausi arba „duoniniai“, nors ingredientai, atrodo, tie patys kaip restoranuose. Paslaptis dažnai slypi ne tame, ką restoranai prideda, o tame, ko jie sąmoningai vengia. Profesionaliose virtuvėse kotletas turi būti sultingas, minkštas ir mėsiškas – todėl tam tikri „namų klasikos“ ingredientai ten tiesiog nepageidaujami.
Ko restoranai į kotletus nededa
Per daug duonos ar batono
Namų receptuose dažnai randama pusė mirkyto batono vienam kilogramui faršo. Restoranuose to beveik nebūna. Duona sugeria sultis, bet jų negrąžina, todėl kotletas tampa sausas ir sunkus. Jei naudojama – tai labai minimaliai, labiau tekstūrai nei kiekiui didinti.
Kiaušinio „iš įpročio“
Vienas dažniausių mitų – kad kiaušinis būtinas, jog kotletai „nesubyrėtų“. Profesionalai žino: gerai išdirbtas faršas pats puikiai laikosi. Kiaušinis, ypač kepant ilgiau, sutraukia masę ir dar labiau sausina kotletą.
Vandens vietoje – „bet ko“
Namie į faršą kartais pilama pieno, vandens ar net kefyro, bet be sistemos. Restoranai nenaudoja atsitiktinių skysčių – jie arba deda labai šaltą vandenį ar sultinį, arba visai nieko, jei mėsa pakankamai riebi. Svarbiausia – kontroliuoti drėgmę, o ne ją „užmaskuoti“.
Ką restoranai daro vietoje to
Pasirenka tinkamą mėsą
Sultingas kotletas prasideda ne nuo priedų, o nuo mėsos. Dažniausiai naudojamas mišinys: jautiena + kiauliena, arba jautiena su natūraliu riebalų kiekiu. Per liesa mėsa beveik garantuoja sausą rezultatą.
Faršą maišo ilgiau, ne trumpiau
Namie faršas dažnai tik „sumaišomas“. Restoranuose jis išdirbamas – maišomas, kol tampa lipnus ir vientisas. Tai leidžia mėsos baltymams susijungti ir išlaikyti sultis kepant.
Prieskoniai – minimalūs
Druska, pipirai, kartais svogūnas. Viskas. Per daug priedų užgožia mėsos skonį ir keičia tekstūrą. Svogūnas dažnai dedamas labai smulkiai kapotas arba lengvai pakepintas, kad neduotų papildomos drėgmės.
Kodėl kotletai restoranuose vis tiek minkšti
Pagrindinė priežastis – balansas. Nėra perteklinių ingredientų, nėra „dėl viso pikto“ įdėtų kiaušinių ar duonos. Vietoj to – gera mėsa, tinkamas riebalų kiekis ir teisingas apdorojimas. Kotletas išlieka mėsiškas, bet ne sausas.
Kaip tai pritaikyti namuose
Pradėk nuo paprasto eksperimento: iškepk kotletus be kiaušinio ir be batono, tik iš gero faršo, druskos, pipirų ir šiek tiek labai šalto vandens ar sultinio. Faršą paminkyk ilgiau, nei atrodo reikia. Skirtumas bus juntamas iš karto.
Kodėl verta keisti įpročius
Restoranų kotletai nėra stebuklas – tai tiesiog atsisakymas perteklinių ingredientų. Kai supranti, ko nedėti, naminis maistas automatiškai tampa artimesnis profesionaliam. Ir svarbiausia – sultingesnis.
