Atšildyta mėsa dažnai nuvilia ne todėl, kad buvo prasta, o todėl, kad buvo netinkamai atšildyta. Vietoje sultingo kepsnio gaunasi sausa, kieta ar net „guminė“ tekstūra, kuri sugadina visą patiekalą. Ir tada atrodo, kad šaldymas buvo klaida.
Iš tikrųjų problema ne šaldiklyje, o skuboje. Kaip atšildai mėsą, tiesiogiai lemia jos skonį, sultingumą ir struktūrą. Žemiau – praktiški būdai, kurie veikia kasdienėje virtuvėje, be triukų ir be rizikos.
Kodėl mėsa tampa sausa ir kieta po atšildymo
Mėsoje esantis vanduo užšąla į ledo kristalus. Jei atšildymas vyksta per greitai arba netolygiai, šie kristalai pažeidžia raumenų skaidulas. Rezultatas paprastas – kepant:
- sultys greitai išteka;
- mėsa praranda minkštumą;
- tekstūra tampa kieta.
Kuo staigesnis temperatūros pokytis, tuo didesnė žala struktūrai.
Lėtas atšildymas šaldytuve – saugiausias variantas
Tai nėra pats greičiausias būdas, bet patikimiausias, jei nori gero rezultato. Mėsa atšildoma palaipsniui, be šoko skaiduloms.
Svarbu, kad:
- mėsa būtų padėta ant lėkštės ar indo;
- sultys nenutekėtų ant kitų produktų;
- procesas vyktų per naktį ar 12–24 valandas.
Taip atšildyta mėsa dažniausiai išlieka sultinga ir elgiasi beveik kaip šviežia.
Šaltas vanduo – kai reikia greičiau, bet protingai
Jei laiko mažiau, bet nenori sugadinti mėsos, tinka šaltas vanduo. Tik ne karštas.
Mėsa turi būti sandariai supakuota, kad vanduo jos nepasiektų. Indą su mėsa laikyk šaltame vandenyje, vandenį kas 20–30 minučių pakeisk.
Tai leidžia atšildyti greičiau, bet be drastiško temperatūros šuolio.
Kodėl karštas vanduo – bloga idėja
Karštas vanduo atšildo paviršių labai greitai, o vidus lieka sušalęs. Dėl to:
- išorė pradeda „virti“;
- skaidulos susitraukia;
- kepant mėsa praranda sultis.
Net jei atrodo, kad taip greičiau, rezultatas beveik visada nuvilia.
Mikrobangė – tik kraštutiniu atveju
Mikrobangė mėsą šildo netolygiai. Viena dalis jau gali pradėti kepti, kol kita dar sušalusi. Tai viena dažniausių priežasčių, kodėl mėsa tampa „guminė“.
Jei jau naudoji mikrobangę:
- rinkis atšildymo režimą;
- stabdyk procesą ir apversk mėsą;
- iš karto gamink, nelik palikti pastovėti.
Tai kompromisas, o ne idealus sprendimas.
Kodėl nereikėtų atšildyti mėsos ant stalo
Palikta kambario temperatūroje mėsa atšyla netolygiai ir patenka į bakterijoms palankią zoną. Paviršius gali būti jau šiltas, kol vidus dar ledinis.
Tai ne tik skonio, bet ir saugumo klausimas.
Ar galima kepti mėsą dar šiek tiek sušalusią
Kai kuriais atvejais – taip. Plonesni gabalai, ypač faršas ar smulkinta mėsa, gali būti gaminami dar šiek tiek sušalę. Tai net padeda išlaikyti sultis.
Tačiau dideliems kepsniams tai netinka – jie iškeps netolygiai.
Nuo ko pradėti šiandien
Jei nori geresnio rezultato, pradėk nuo planavimo. Išimk mėsą iš šaldiklio ne tada, kai jau alkanas, o šiek tiek anksčiau. Net viena naktis šaldytuve daro didžiulį skirtumą.
Jei skubi – rinkis šaltą vandenį, bet venk karščio ir mikrobangės „ant pilnos galios“.
Skonis prasideda dar prieš keptuvę
Geras mėsos patiekalas prasideda ne nuo prieskonių, o nuo to, kaip ji buvo atšildyta. Tai tylus etapas, kurio niekas nemato, bet kuris lemia galutinį rezultatą.
Kai atšildymas vyksta lėtai ir ramiai, mėsa atsilygina tuo pačiu – sultingumu, minkštumu ir skoniu.
