Kepant blynus, pyragus ar net paprastą omletą, dažnai galvojame apie miltus, kiaušinius ar kepimo temperatūrą. Tačiau vienas ingredientas neretai lieka nuvertintas – aliejus. Nuo jo tipo ir kiekio gali priklausyti ne tik skonis, bet ir kepinio purumas, tekstūra bei traškumas.
Kulinarai dažnai pabrėžia, kad pasirinktas riebalas turi didesnę įtaką nei atrodo. Tad kuris aliejus geriausiai tinka kepimui, jei norisi purių ir lengvų rezultatų?
Kas lemia kepinio purumą
Purumą kepiniuose dažniausiai sukuria:
- oras, įmaišytas į tešlą,
- kepimo milteliai ar soda,
- tinkamas drėgmės ir riebalų santykis.
Aliejus čia atlieka svarbų vaidmenį – jis padeda išlaikyti drėgmę ir minkštą struktūrą. Skirtingai nei sviestas, aliejus išlieka skystas net kambario temperatūroje, todėl kepiniai ilgiau lieka minkšti.
Rapsų aliejus – neutralus ir patikimas
Rapsų aliejus dažnai laikomas universaliu pasirinkimu. Jis turi neutralų skonį ir aukštą dūmų tašką, todėl tinka tiek kepimui keptuvėje, tiek orkaitėje.
Dėl savo sudėties jis leidžia tešlai išlikti lengvai ir nesunkiai. Būtent todėl daugelis kepėjų jį renkasi biskvitams ar keksiukams.
Saulėgrąžų aliejus – klasika kasdienai
Saulėgrąžų aliejus taip pat yra neutralus ir pakankamai atsparus karščiui. Jis gerai tinka blynams ar puriems pyragams, kai nesinori papildomo skonio.
Svarbu rinktis rafinuotą variantą kepimui – jis atsparesnis aukštai temperatūrai.
Alyvuogių aliejus – kada verta rinktis
Alyvuogių aliejus gali suteikti subtilų skonį. Jis puikiai tinka pikantiškiems kepiniams, pavyzdžiui, focacciai ar daržovių pyragams.
Tačiau intensyvaus skonio ekstra vergine aliejus ne visada tinka saldiems kepiniams – jis gali pakeisti galutinį aromatą.
Sviestas ar aliejus – kas puriau?
Sviestas suteikia sodresnį skonį, bet dėl kietesnės struktūros kepiniai gali būti šiek tiek tankesni. Aliejus dažnai padeda išgauti lengvesnę, drėgnesnę tekstūrą.
Kai kurie kulinarai naudoja derinį – dalį sviesto skoniui ir dalį aliejaus purumui.
Temperatūra – ne mažiau svarbi
Net ir geriausias aliejus nepadės, jei kepama per aukštoje temperatūroje. Per greitai susiformavusi plutelė gali neleisti tešlai tolygiai iškilti.
Todėl svarbu:
- neperkaitinti keptuvės,
- leisti orkaitę įkaitinti iki reikiamos temperatūros,
- nenaudoti per didelio aliejaus kiekio.
Nuo ko pradėti šiandien
Jei kepate saldžius pyragus ar blynus, išbandykite neutralų rapsų ar saulėgrąžų aliejų. Jei kepate pikantiškus patiekalus – galite rinktis švelnų alyvuogių aliejų.
Stebėkite tekstūrą ir drėgmę – tai geriausias rodiklis, ar pasirinkimas tinkamas.
Purumo paslaptis – balansas
Geriausias aliejus kepimui – tas, kuris atitinka patiekalo tipą ir temperatūrą. Purumas slypi ne viename ingrediente, o tinkamame santykyje tarp riebalų, drėgmės ir šilumos.
Kartais paprastas pasirinkimas – neutralus, stabilus aliejus – duoda geriausią rezultatą.
