Aštrūs agurkai žiemai gali būti ne tik marinuoti, bet ir rauginti su džiovintais pipirais bei krapais. Šiam receptui reikės kelių savaičių, tikslių matavimų ir vietos šaldytuve. Tai ne greitas marinatas ir ne paruošimas laikyti užsuktus stiklainius kambario temperatūroje.
- Partija: Apie 1,814 kg nedidelių agurkų; išlaikomi originalaus recepto kiekiai.
- Laikas: Orientyras – 3-4 savaitės maždaug 21-24 °C temperatūroje, stebint procesą.
- Laikymas: Baigus rauginti – šaldytuve. Sandėliukui šis paruošimas netinka.
Ko reikės vienai partijai
Recepto pagrindas – JAV žemės ūkio departamento naminio konservavimo vadove pateikti rauginti agurkai su krapais. NCHFP skelbiamame recepte džiovinti raudonieji pipirai yra vienas iš numatytų prieskonių. Čia pasirinktas laikymas šaldytuve, o ne konservavimas kambario temperatūrai.
Vienai originalaus recepto partijai pasiruoškite:
- 4 svarus nedidelių, maždaug 10 cm ilgio rauginimui tinkamų agurkų – tai apie 1,814 kg;
- 4-5 šviežius arba džiovintus krapų žiedynus;
- 1/2 JAV matavimo puodelio rauginimui ar konservavimui skirtos druskos;
- 1/4 JAV matavimo puodelio 5 % rūgštingumo acto;
- 8 JAV matavimo puodelius vandens;
- 2 džiovintus raudonuosius aitriuosius pipirus;
- pasirinktinai – 2 česnako skilteles.
Matavimo pastaba: JAV „cup“ yra maždaug 236,6 ml. Vadinasi, acto reikia apie 59 ml, vandens – 1,893 l, o druskos tūris yra apie 118 ml. Druskos mililitrai nėra gramai: nepasverkite 118 g manydami, kad tai tas pats kiekis. Patogiausia naudoti JAV matavimo puodelių rinkinį ir tiksliai pamatuoti originaliame recepte nurodytas dalis, ne įprastą arbatos puodelį.
Rinkitės druską be jodo ir birumą palaikančių priedų. Dribsnių druska šiam tūriniam matavimui netinka, nes jos tankis skiriasi. NCHFP rauginimo gairės pabrėžia, kad druskos kiekio mažinti negalima: ji čia svarbi ne vien skoniui.
Agurkai ir indas lemia gerą pradžią
Imkite šviežius, tvirtus, nepažeistus agurkus. Vienodai nedidelius vaisius lengviau sudėti į indą ir išlaikyti apsemtus. Minkštų, pažeistų ar jau gendančių daržovių rauginimas nepataisys. Pirkti vašku padengti agurkai taip pat nėra geras pasirinkimas rauginimui.
Agurkus nuplaukite. Nuo žiedo galo, esančio priešingoje pusėje nei kotelis, nupjaukite ploną, maždaug 1,6 mm griežinėlį ir išmeskite. Tai originalaus recepto žingsnis, padedantis sumažinti suminkštėjimą. Kotelio galima palikti apie 6 mm. Agurkų nesmulkinkite į salotų griežinėlius – ši receptūra skirta nedideliems sveikiems agurkams.
Tinka maistui skirtas stiklinis, tinkamos keramikos ar plastikinis rauginimo indas. Reikia vietos ne tik agurkams ir sūrymui, bet ir prispaudimui. Nenaudokite dekoratyvinio vazono, įtrūkusio indo ar ne maistui skirto plastiko. NCHFP įrangos gairėse rekomenduojama indą bei prispaudimo priemones gerai išplauti ir išskalauti.
Kaip sudėti ir užpilti agurkus
Ant švaraus indo dugno dėkite pusę krapų ir pasirinktų prieskonių. Sudėkite agurkus, ant jų – likusius krapus, pipirus ir česnaką, jei jį naudojate. Druską ištirpinkite pamatuotame vandenyje su actu ir užpilkite agurkus. Visos daržovės turi likti po sūrymu.
Agurkus prispauskite maistui tinkamu svoriu, kad jie nekiltų į paviršių. Virš jų turėtų būti maždaug 2,5-5 cm sūrymo. Švarus tinkamo dydžio prispaudimas naudingesnis už perpildytą stiklainį, kuriame viršutinis agurkas nuolat kyšo iš skysčio. Indo neužpildykite iki pat krašto.
Jeigu naudojate stiklainį, rinkitės rauginimui pritaikytą dangtelį su dujų išleidimu ir laikykitės jo instrukcijos. Minesotos universiteto rauginimo rekomendacijos nurodo, kad rūgstant išsiskiria anglies dioksidas. Paprastas sandariai užsuktas konservavimo dangtelis nėra tas pats, kas rauginimo sistema.
Kiek laiko rauginti ir ką stebėti
Šio konkretaus recepto orientyras – maždaug 21-24 °C ir 3-4 savaitės. Vėsesnėje, maždaug 13-18 °C aplinkoje procesas gali trukti 5-6 savaites. Venkite karštos vietos: temperatūrai pakilus virš maždaug 27 °C didėja agurkų suminkštėjimo rizika. Vietą rinkitės toliau nuo saulėto lango ar įkaitusios viryklės.
Indą tikrinkite kelis kartus per savaitę. Pažiūrėkite, ar agurkai apsemti, ar prispaudimas nepasislinko, ar neatsirado gedimo požymių. Ant lapelio užsirašykite pradžios datą, laikymo temperatūrą ir pastebėjimus. Taip nereikės spręsti iš atminties, kada viskas buvo sudėta.
Vien praėjęs savaičių skaičius nepatvirtina, kad rauginimas baigtas. Minesotos universitetas rekomenduoja stebėti rūgštingumą: pH turi pasiekti 4,60 ar mažiau, o burbuliavimas – liautis. Matavimui naudokite tinkamai paruoštą maisto rūgštingumo matuoklį pagal jo instrukciją. Jei procesas kelia abejonių, nebandykite jo baigtumo nustatyti vien ragaudami.
Gedimo požymiai: gleivėtus, nemaloniai dvokiančius ar aiškiai sugedusius agurkus išmeskite. Pelėsio atveju šiame gide laikomės atsargesnio pasirinkimo – tokios partijos maistui nenaudoti. Abejotino produkto nebandykite „išgelbėti“ įpildami daugiau acto ar vėliau panaudodami sriuboje.
Kaip laikyti agurkus iki žiemos
Visiškai išrūgusius agurkus laikykite šaldytuve. NCHFP šiai receptūrai nurodo maždaug 4-6 mėnesių laikymą šaldytuve, prižiūrint produkto būklę. Tai nėra pažadas, kad kiekviena namuose paruošta partija būtinai išsilaikys tiek pat. Jeigu būklė blogėja, nurodytas terminas nėra priežastis produktą pasilikti.
Užrašykite rauginimo pradžios ir perkėlimo į šaldytuvą datas. Agurkus imkite švariu įrankiu, o likusius palikite apsemtus. Dar prieš ruošdami partiją įvertinkite, ar šaldytuve jai užteks vietos. Vėsus rūsys nėra automatiškai lygiavertis šaldytuvui, ypač jei jo temperatūra kinta.
Šis paruošimas nesuteikia teisės užsuktus stiklainius laikyti sandėliuke. Laikymui kambario temperatūroje reikalingas atskiras, patikrintas konservavimo procesas. Jo nepakeičia stiklainio apvertimas, apklostymas ar pats faktas, kad dangtelis pritrauktas. Minesotos universiteto marinavimo gairės aiškiai skiria šaldytuvui ir ilgesniam laikymui konservuojamus produktus.
Aštrumas ir patiekimas
Džiovintų pipirų aštrumas skiriasi, todėl du pipirai nebūtinai kiekvieną kartą duos vienodą rezultatą. Šiai partijai laikykitės recepte nurodyto kiekio. Norėdami aštresnio užkandžio, papildomą čili berkite į atskirai patiekiamą porciją, o ne neapgalvotai keiskite viso rauginimo indo sudėtį.
Tokius agurkus galima patiekti su virtomis ar keptomis bulvėmis, ankštinių patiekalais arba sumuštiniais. Iš pradžių įsidėkite nedidelę porciją ir tik tada spręskite, kiek papildomo aštrumo norisi. Likusio sūrymo nenaudokite naujai žalių daržovių partijai rauginti ar marinuoti.
