Traškiems raugintiems kopūstams nereikia ilgo priedų sąrašo. Reikia šviežio kopūsto, tiksliai pasvertos druskos ir kantrybės: paruošti galima per vieną vakarą, tačiau pats rauginimas trunka kelias savaites. Šis nedidelės porcijos receptas skirtas namuose rauginti ir vėliau šaldytuve laikytiems kopūstams, ne kambario temperatūroje saugomiems konservams.
- Vienai porcijai: 800 g jau paruošto kopūsto ir 16 g konservavimo druskos be jodo bei priedų.
- Kopūstai visą rauginimo laiką turi likti po sūrymu, o susidariusios dujos – turėti kelią pasišalinti.
- Orientyras: maždaug 18–22 °C ir apie 4 savaites. Baigtį vertinkite pagal rūgštingumą ir proceso požymius, ne vien kalendorių.
Turinys: Kiekiai ir priemonės · Kopūsto paruošimas · Sudėjimas į stiklainį · Rauginimas ir baigtis · Laikymas ir patiekimas
Kiekiai ir priemonės vienai nedidelei porcijai
- 800 g baltojo kopūsto, jau be netinkamų lapų ir kieto koto;
- 16 g grynos konservavimo arba rauginimo druskos be jodo ir kitų priedų;
- maždaug 1 litro talpos plačiakaklis stiklainis, tinkamas maistui;
- stiklinis rauginimo svarelis, maistui tinkamas dangtelis, dubuo ir virtuvinės svarstyklės.
Tai Vermonto universiteto pateikiamos mažos porcijos kiekiai: druska sudaro 2 proc. paruošto kopūsto masės. Čia svoris skaičiuojamas ne nuo visos gūžės, o nuo to, ką iš tiesų dėsite į indą. Pasverkite kopūstą po valymo ir pjaustymo. Druskos nematuokite iš akies ar kupinais šaukštais: skirtingų kristalų šaukštas sveria nevienodai.
Rinkitės tvirtą, šviežią gūžę be pelėsio ir pažeistų vietų. Šioje porcijoje nėra morkų, obuolių, cukraus ar acto. Pradedančiajam taip lengviau tiksliai laikytis pasirinkto recepto. Jei norite kitokių priedų, jiems rinkitės atskirą patikrintą receptą, o ne keiskite saugai svarbius šios porcijos kiekius.
Nurodyta stiklainio talpa yra orientacinė. Jame turi tilpti ne tik kopūstai, bet ir jų sultys, svarelis bei tarpas iki krašto. Jei viskas telpa tik su kaupu, imkite didesnį tinkamą indą. Rauginimui netinka atsitiktinis metalinis puodas ar neaiškios paskirties plastikinė dėžė.
Kaip paruošti kopūstą ir išgauti sultis
Pirmiausia nuplaukite rankas, darbo paviršių, dubenį, peilį, stiklainį, dangtelį ir svarelį. Nuimkite netinkamus išorinius lapus, kopūstą nuplaukite, perpjaukite ir išpjaukite kietą kotą. Pjaustykite plonomis, kuo vienodesnėmis juostelėmis. Stambūs gabalai ir smulkios drožlės viename inde apsunkina vienodą paruošimą.
Dubenyje pasverkite 800 g supjaustyto kopūsto. Atskirai pasverkite 16 g druskos, suberkite ją ir kruopščiai išmaišykite švariomis rankomis. Kopūstus švelniai paminkykite, uždenkite švariu rankšluosčiu ir palikite maždaug 30 minučių. Dubenyje turėtų pradėti kauptis sultys. Jų neišpilkite: jos kartu su druska sudarys sūrymą.
Tikslas nėra sutrinti kopūstą į košę. Reikia, kad jis suminkštėtų tiek, jog galėtumėte suspausti ir išgauti skysčio. Jei turite savo užaugintą derlių, apie gūžės tvirtumą galite paskaityti KTC tekste apie kopūstų traškumą ir auginimą; tačiau rauginimo kiekius nustato šis receptas.
Kaip sudėti ir išlaikyti kopūstus po sūrymu
Kopūstus dėkite mažomis dalimis, kiekvieną sluoksnį gerai suspausdami. Supilkite visas dubenyje susikaupusias sultis. Nelikę didelių oro tarpų, jos turi pakilti virš kopūstų. Jei naudojate lapą po svareliu, rinkitės švarų vidinį lapą, ne atmestus išorinius lapus. Uždedamas svarelis turi laikyti visą masę po skysčiu.
Svarbu ne vien tai, kad stiklainyje yra sulčių, o tai, kad virš jų neiškyla kopūstų juostelės. Jei ir suspaudus skysčio nepakanka, nepalikite masės raugti sausai ir nepilkite paprasto vandens: jis pakeistų druskos koncentraciją. Papildomą sūrymą ruoškite tik pagal tikslų NCHFP receptą, kuriame nurodyti atskiri jo kiekiai, arba rinkitės sultingesnį kopūstą.
Uždėkite maistui tinkamą plastikinį dangtelį laisvai, kaip nurodoma mažos porcijos recepte, ir padėkite stiklainį į dubenį galimam skysčio pertekliui surinkti. Sandariai užsuktas paprastas dangtelis nėra rauginimo vožtuvas. Jei naudojate specialų fermentavimo dangtelį su vožtuvu, jį montuokite ir prižiūrėkite pagal gamintojo instrukciją.
Kiek laiko rauginti ir kaip atpažinti baigtį
Laikykite indą nuo tiesioginės saulės ir šilumos šaltinių apsaugotoje vietoje. Šiai mažai porcijai orientuokitės į maždaug 18–22 °C ir apie keturias savaites. Temperatūrą patikrinkite termometru, ne pagal tai, ar kambarys atrodo maloniai šiltas. Vėsesnėje vietoje procesas gali trukti ilgiau; šilčiau nėra geriau, nes kopūstai gali suminkštėti ar sugesti.
Keletą kartų per savaitę apžiūrėkite indą: ar kopūstai tebėra apsemti, ar svarelis nepasislinko, ar nėra įtartinų apnašų. Burbuliukai gali atsirasti dėl fermentacijos metu išsiskiriančių dujų, todėl vien jų buvimas nereiškia gedimo. Vis dėlto kelių dienų burbuliavimas dar neįrodo, kad kopūstai visiškai išrūgo.
Minesotos universiteto saugos rekomendacijos baigtį sieja su sustojusiu burbuliavimu ir pH 4,6 arba mažesniu. Rūgštingumą tikrinkite tam tinkama priemone pagal jos instrukciją. Jei burbuliavimas baigėsi, bet pH vis dar didesnis, tęskite procesą ir pakartokite patikrą po 1–2 dienų. Vien rūgštus kvapas ar užrašyta data nėra matavimo pakaitalas.
Gedimo požymiai: pelėsis, gleivėta tekstūra arba neįprastas nemalonus kvapas. Pastebėję tokius požymius kopūstų neragaukite ir partiją išmeskite. Tai konservatyvi Penn State Extension rekomendacija. Nepasitikėkite vien pH skaičiumi, jei matote gedimą, ir nebandykite tokios partijos išgelbėti nuplovimu ar prieskoniais.
Kaip laikyti ir patiekti jau išrūgusius kopūstus
Visiškai išrūgusius, nepakitusius kopūstus sandariai uždenkite ir perkelkite į šaldytuvą. NCHFP nurodo, kad visiškai fermentuotus kopūstus galima šaldytuve laikyti kelis mėnesius. Tai nėra pažadas, kad bet kuris naminis stiklainis tiek išsilaikys: svarbios pradinės sąlygos, proceso eiga ir vėlesnė priežiūra. Užrašykite paruošimo bei perkėlimo į šaldytuvą datas ir stebėkite, ar neatsiranda gedimo požymių.
Porciją imkite švariu įrankiu. Nedėkite likučio iš valgymo lėkštės atgal į bendrą stiklainį. Šis receptas neaprašo pasterizavimo ar konservavimo, todėl nepaverčia produkto tinkamu ilgam laikymui kambario temperatūroje.
Patiekite kopūstus kaip garnyrą prie bulvių, mėsos arba įmaišykite į jau ruošiamą patiekalą. Jeigu baigtas produktas jums per sūrus, prieš pat valgymą nuskalaukite tik pasirinktą porciją arba derinkite ją su mažiau sūdytu maistu. Nemažinkite pradinio druskos kiekio vien dėl skonio. KTC atskirai aptaria raugintų kopūstų ir žarnyno temą; šiame recepte svarbiausi tikslūs kiekiai, tvarkingas procesas ir saugus laikymas.
